カップテスト（カッピング）とは？ 目的、やり方、評価方法を紹介

カップテストとは、コーヒーの品質や風味を評価する方法のことです。カップテストを行うタイミングは、コーヒー豆の仕入時と、焙煎したコーヒー豆を販売する前の2回が一般的です。

仕入時に行うカップテストでは、「ファンダメンタル・テイスト（基本的な風味）」を確かめます。焙煎したコーヒーを販売する前に行うカップテストでは、コーヒーの持つ風味や個性に着目し、「プライマリー・テイスト（主要な風味）」と「セカンダリー・テイスト（二次的な風味）」を確かめます。

「ファンダメンタル・テイスト」は、仕入れの際に行う基本的な風味評価のことです。好ましくない風味のあるコーヒー豆を取り除くために行います。

「ファンダメンタル・テイスト」で評価される好ましくない風味としては、以下の4つが挙げられます。

焙煎後のコーヒーの仕上がりを確認するカップテストでは「プライマリー・テイスト」と呼ばれる主要な風味の評価を行います。コーヒー豆が商品イメージに適した風味であるかや、使用目的に沿っているかを確認します。

このプライマリー・テイストでは、以下の項目が評価基準となります。

プライマリー・テイストに続いて、「セカンダリー・テイスト」では、さらに具体的なコーヒーの風味・特性について評価します。

セカンダリー・テイストは、アメリカのSpecialty Coffee Association（スペシャルティコーヒー協会）が作成したフレーバーホイールの表現をベースに行います。「ワインのような」「グレープフルーツのような」「ナッツのような」「ウッディな」など、食べ物や素材にたとえて表現することで、お客様や焙煎士、バリスタとコーヒーの風味や質感を共有しやすくなります。

お客様が求めるコーヒーを提供するために、セカンダリー・テイストを確かめることは欠かせません。コーヒーを味わうお客さんの顔や体験を想像しながらカップテストを行うことで、コーヒーロースターは求められる味わいを作り出しています。

カップテストは「難しそう」と感じる方もいるかもしれませんが、手順はとてもシンプルです。基本的なカップテストの方法や用意するもの、注意事項をご紹介します。

・コーヒー豆（挽き豆ではなく、豆のまま）
・コーヒーミル（粉砕器）
・沸騰したお湯
・耐熱容器
・スプーン (やや大きめのスプーン)

コーヒーの風味を評価するカップテストでは、複数のコーヒーを比較して行うのが一般的です。カップテストするコーヒーを同じ手順で準備・抽出し、条件を揃えることがポイントです。

カップテストを正確に行うためには、次のことに注意しましょう。

・水や容器、道具などは無味無臭のものを使用する
・匂いの強い化粧品や香水を着用しない
・過度の飲酒・喫煙を避ける
・カップテスト前に過度の刺激物を摂取しない
・風邪をひいているときは行わない、万全の健康状態で行う

コーヒー以外のものに匂いがついていると、コーヒーの香りや風味を正しく評価できなくなってしまいます。カップテストを行う際に使用・着用するものは、匂いのないものを選びましょう。

また、飲酒や喫煙、刺激物などの味覚を鈍らせてしまうものは、カップテストを行う前は摂取しないようにしましょう。

最近ではコロナ感染症予防対策の観点より、スプーンから各自のカップにコーヒーを移して口に含むようなカップテストも行われています。

コーヒーのプロたちが日々行なっているカップテストを用いれば、世界中で作られているコーヒーの個性や風味をよりダイレクトに感じることができます。ぜひフレーバーホイールに記載されている表現を使いながら、それぞれのコーヒーの香りや風味、質感などを他の人と共有しながら楽しんでてはいかがでしょうか。

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