コーヒー豆焙煎機は、コーヒーの生豆を焙煎するための機械です。コーヒーが好きでも焙煎の工程を見た経験はないという方が多いのではないでしょうか。焙煎にはいくつか方式があり、それぞれに特長があります。直火式、半熱風式、熱風式の仕組みを解説するとともに、コーヒー焙煎機が併設されていて実際に焙煎工程を見ることのできるカフェを紹介します。
1.焙煎機でコーヒーの生豆を焙煎する仕組み
生豆に熱をくわえ、一般的によく見かける茶色いコーヒー豆の状態にする工程を焙煎と言います。円筒状の焙煎釜を回転させながら焙煎するシリンダータイプが、最も基本的な焙煎機です。さらにシリンダータイプは直火式・半熱風式・熱風式の3つに大別されます。それぞれの焙煎の仕組みを解説します。
直火式焙煎
生豆に直接的に火を当てて焙煎する方法が直火式焙煎です。回転ドラムに生豆を入れて焙煎しますが、この回転ドラムの胴体がたくさんの穴の空いたパンチングメタルであることが特長です。この穴を通じて流れ込む炎や熱風、ドラムの伝導熱などで生豆の焙煎が進みます。
3つの方法の中で熱源との距離が最も短く、そのため火加減の調整が難しい方法です。火加減の変化はダイレクトにコーヒー豆の風味の違いに反映され、メリハリのある味わいを引き出すと言われます。
最近では熱源を増やす代わりに熱源を少し遠ざけ、じかに火が当たるのを防ぐ焙煎機も登場しています。
半熱風式焙煎
熱源との距離は直火式とほぼ変わらず、回転ドラムの胴体がパンチングメタルではなく鉄板なのが半熱風式焙煎です。穴が空いていませんので炎が流れ込むことはなく、ドラム自体の伝導熱と回転ドラムの開口部分から引き込まれる熱風によって生豆の焙煎が進みます。
3つの方法の中では、直火式焙煎と熱風式焙煎の中間に当たる焙煎方法と言えます。直火式と比較すると、穴がない分回転ドラム自体を熱くしなくてはならず、より強い熱源、熱量が必要です。直火と同じく熱源との距離は近いので、火加減により焼きむらが起こりやすいと言えます。その一方で、伝導熱の調整によって焙煎の幅が広がる点が特長です。
熱風式焙煎
熱源が回転ドラムから切り離された場所にあり、回転ドラム内に熱風を送り込むことで焙煎する方法が熱風式焙煎です。回転ドラム自体の伝導熱は小さく、熱風の強弱が焙煎度合いに影響します。
熱源との距離が遠いことが直火式、半熱風式との最大の違いで、火加減による焼きむらが起きにくく均一に焙煎できる点が特長です。熱風量や強弱の調整により、強い熱風で短時間の焙煎、反対に弱い熱風で長時間の焙煎の両方を実施できます。
仕上がりの安定性や扱いやすさ、安全性から見て生産効率に優れており、特に大規模な焙煎業者に採用される方法です。
使い方にもよりますが、あっさりとしたクリアな味わいを作り出しやすいと言えます。
2.実際の焙煎を見てみよう
焙煎の仕組みを知ったところで、実際の焙煎を見てましょう。ここでは、実際に焙煎の工程を見られる場所を解説します。
本格的なコーヒーが味わえるロースタリーカフェ
焙煎の工程を見られる場所の1つが、ロースタリーカフェです。ロースタリーは焙煎所という意味で、すなわちロースタリーカフェは焙煎所や焙煎機を設置したカフェをさします。コーヒーの淹れ方だけでなくコーヒー豆の選別や焙煎の仕方までこだわったスペシャリティコーヒーを楽しめるカフェとして、人気を集めています。
こだわりのコーヒーを飲めるだけでなく、コーヒーの焙煎工程を見て楽しんだり、自分好みの焙煎度合いを追求したりできる点が特長です。店によってはコーヒー豆の種類が複数あり、日替わりで違ったり選んだりできます。コーヒーと一緒に、店ごとに違う魅力を持つ手作りフードやスイーツをいただくのもおすすめです。
コーヒータウンの「珈琲人名鑑」でも、ロースタリーカフェを経営される珈琲人を紹介していますので参考にしてください。
マイクロロースターについて
焙煎機ではなく、焙煎を行う人に注目した時に出る言葉がマイクロロースターです。直訳すると小さな焙煎機、焙煎所という意味になるマイクロロースターは、焙煎士をさします。免許や資格が必要な仕事ではありません。
焙煎の容量が1～10kgのコーヒー豆焙煎機を所有し、焙煎したてのフレッシュなコーヒー豆を提供するマイクロロースター。焙煎の工程を見せてもらえたり、おすすめのコーヒー豆や好みに合った焙煎度合いを教えてもらえたりするかもしれません。ぜひ近所や知り合いにいないか探してみてくださいね。
3.一度は味わいたい、本格焙煎のおすすめメニュー
本格焙煎されたコーヒー豆は、その淹れ方によってさらに風味が変わります。ここでは3つのコーヒーの淹れ方とその特長を紹介します。
ドリップ
まずはポピュラーな淹れ方であるドリップコーヒーです。ドリッパーにフィルターとコーヒー粉をセットし、湯を注いでコーヒーを抽出します。形やみぞによってさまざまなタイプのドリッパーがあり、フィルターにも紙フィルター、ネルフィルター、金属フィルターと種類があります。
ドリップコーヒーの最大のポイントが、蒸らしとゆっくりと一定の速度で湯を注ぐことです。早く注ぐとコーヒーがしっかりと抽出されず、酸味や雑味の原因となります。のの字をかいて湯の浸透を均一にし、ゆっくりと注ぎましょう。
サイフォン
サイフォンという、化学の実験装置のような専用器具を使用して淹れるのがサイフォンコーヒーです。一番下に熱源、その上に湯を入れるフラスコ、さらにその上にコーヒー粉を入れるロートがセットされ、ロートからフラスコへは玉鎖が垂れています。フラスコ内の湯が熱せられ、蒸気圧によって湯が玉鎖を伝いフラスコからロートへ移動。コーヒー粉と撹拌された後熱源を外すことでコーヒーがフラスコへ落ちます。
ドリップコーヒーが透過法であるのに対し、サイフォンコーヒーは浸漬法です。やり方をマスターすると安定した味を作り出せる方法とされます。
フレンチプレス
金属製のフィルターがついた専用の容器を使ってコーヒーを抽出する方法がフレンチプレスコーヒーです。金属フィルターにはサーバーの長さ分のシャフトがついており、蓋とセットになっています。サーバー内にコーヒー粉と湯を入れて撹拌し、一定時間を置いてから金属フィルターでプレスしてコーヒーを抽出します。シャフトを押せば簡単にプレスでき、コーヒー本来の風味をダイレクトに、かつ簡単に味わえる方法です。
フィルターを押し付けすぎるとコーヒー粉の成分が抽出されすぎて渋みなどの原因となるので、底につかない程度で止めるのがポイントですよ。
4.焙煎方法による味わいの違いを楽しもう
焙煎すると一口に言っても、複数の方法があることが分かりました。浅煎りや深煎りの文字は目にすることが多いですが、直火式か熱風式かなどはパッケージにはあまり記載されていません。ですが、中には記載されている商品もありますし、通販サイトでは焙煎方法から調べることもできますので、その違いを試してみてはいかがでしょうか。
ロースタリーカフェでは実際の焙煎を見られます。好みの焙煎について専門家の意見も聞けますので、ぜひ本格コーヒーを求めて訪れてみてください。
【おすすめ記事】
【必見】珈琲のプロたちのこだわりがわかる「珈琲人名鑑」はこちら
【関連記事】ドリップコーヒーの道具、温度、量は？おいしい淹れ方指南も！
関連するコラム記事
