三本珈琲 株式会社食品安全・開発研究本部 部長　山口章

外国文化の玄関口である横浜で1957年に創業した三本珈琲。創業当時は喫茶店ブームの真っ只中で、各店ごとのオリジナルブレンド作りはもちろん、お手拭きやストロー、食器からスイーツなどの食品、販促物に至るまで、開業店舗をトータルで支援することで事業を拡大していった。

現在は、取引先にあわせて約100種のオリジナルブレンドを製造。その信頼度は高く、東京にある5つ星ホテルの多くも同社製造のオリジナルブレンドを採用している。

「選ばれる理由は、科学的データをもとに商品開発を行っているからです」と話すのは、医学研究科、博士課程修了のドクターという異色のキャリアを持つ、食品安全・開発研究本部、部長の山口章氏だ。

一般的にコーヒーは、感覚や経験値から味作りを行うことが多いが、山口氏が統括する商品開発では、データに基づく市場調査と味作りを徹底的に行なっている。具体的には、取引先のお客様の世代や性別、嗜好の調査から始まり、コーヒーとともに出されるフードメニュー、店舗の雰囲気などをリサーチ。味に関する情報は、味覚センサーで数値化して分析を行うことで、どのような味のコーヒーを作りたいか、目標を明確に設定できる。また、試飲会などであがってくる「もうちょっと苦く」といった曖昧な表現も、数値化しながら味を調整することで、商品開発者とクライアントが共通認識を持ちながら理想的なオリジナルブレンドを作れるのだ。

オリジナルブレンド作りを強みにBtoB領域で成長してきた同社が今、注力しているのが、「安全・安心で最高に美味しいコーヒーを提供する」をコンセプトに約50店を展開する自社運営の店舗だ。

空港や駅などに構える「caffe LAT.25°（カフェ ラットニジュウゴド）」や、ノスタルジックな雰囲気の喫茶店「横濱珈琲物語」など、コンセプトはさまざま。店舗全体のリブランディングも実施しており、コーヒーはもちろんのこと、フードに関しても一流ホテルやレストラン出身のシェフを招いて開発したフードメニューを展開している。