株式会社 珠屋珈琲焙煎士　津田潔

創業は1937年。初代社長の小林正男氏はキーコーヒーから独立後、前身となる珠屋小林商店を創設した。正男氏は類稀なる営業力の持ち主で、宮内庁関連の知人を通じて昭和天皇の料理番だった秋山徳蔵氏と出会う。正男氏が渡したコーヒーを秋山氏が味を認め、1952年国内で唯一、宮内庁御用達のコーヒーとして認定された。

当時、宮内庁から届いたオーダーは、「晩餐会で提供するフランス料理の後にふさわしいコーヒー」。同社は理想のコーヒーを作るべく、生豆の選定、焙煎、ブレンドを駆使して皇室専用のブレンドを作った。

宮内庁への納品は今なお続いており、皇室が要人を招く晩餐会や園遊会では同社のコーヒーが振舞われている。年月が経とうとも一貫しているのは「旨味が感じられ、すっきりとした後味のコーヒーを作ることだ」と津田氏は語る。

焙煎は生豆の個性に合わせて、8キロの直火式と10キロの半熱風式を使い分けている。その日の気温や、生豆の温度、含水量などを見極め、焙煎温度や時間を調節しているという。釜からコーヒー豆を出すタイミングはほんの一瞬。前に焼いた同じ種類のコーヒー豆を皿にのせて片方の手に持ち、テストスプーンですくったコーヒー豆と比較。「ここだ」という瞬間に釜からコーヒー豆を出す。かつて200キロの大型焙煎機を扱っていた津田氏にとって、現在使用している焙煎機はコントロールしやすく、求めている味を作りやすいという。

焙煎したコーヒー豆を一粒かじる。五感を用いて焼き具合や味、香りを確認するのは、まさに熟練のなせる技だ。長い歳月を共にしてきた焙煎機に目をやりながら、「今が最高なのではなく、さらに良いものを追及していきたい」と語る。